新国学网:国学是一桌香气腾腾的美食 追忆陆宗达先生(1)

我的祖父陆宗达先生是语言学家，同时也是美食家。他在美食上的名声，丝毫不逊于语言学上的成就。学问与美食这似乎风马牛不相及的二者，当初却是同一位先生传授，这就是近代国学大师黄侃。祖父曾对我说，他从季刚（黄侃）先生那里学来两个本领，一个是学问，一个是美食。前者是用苦功换来，后者乃人之本性。祖父回忆，他向季刚先生问学时，季刚先生常常对他说，你今天晚上几点几点到某某饭庄来陪我吃饭。祖父进了饭庄，季刚先生往往已先在。点好菜，季刚先生便开始海阔天空地闲聊，从眼前饭菜说到平生经历，由平生经历说到家庭琐事，由家庭琐事说到社会现象等。忽然间，季刚先生讲，我昨天看某书，又得了几条心得。或者说，你要读某书，我教给你个方法。由此而大说学问，但完全是闲聊式的，随性而至，有感而发。祖父心领神会，熟记于心。回去后，照书研探，果然大有启发。这种饭一般要吃到夜阑人静，长达三四个小时。散后，师徒二人步月而归，而季刚先生并不觉疲倦，总是兴致很高的样子。因此，季刚先生曾对祖父戏言道：“我这学问你在课堂上听不到真传，非得到这饭桌上来听才是真的。”
启功先生曾对我说：“当年我们这些个辅仁大学的教员，常时下了课聚到一块儿找个饭铺聚餐。菜上好了，大家酒杯一端，但先不喝，得让你爷爷就饭桌上的某个菜名讲《说文》。比如今儿这菜里有一道清蒸鱼，就请你爷爷讲这个‘鱼’字从古到今形音义的变化。讲完了，大家一起喊‘干’，这才把酒喝下去。”为此，启先生还专作了一首诗回忆当时的情景，诗曰：“回首交期六十春，人间已换几番新。《汉书》下酒微伤雅，何似擎杯听《说文》。（昔年燕聚，每推颖老讲《说文》数字，四座举杯听之。今惟不佞一人在矣。）见《启功赘语》40页。再以后，祖父将这习惯延续到他的学生。学生们来家，如有可能，祖父一般都要留饭，这往往也是祖父最高兴的时候，他不大吃，只海阔天空地聊，学问也就在这海阔天空中浸淫滋润了学生。
“文革”中，造反派知道他是美食家，于是让他交待“资产阶级生活方式”祖父交待说，二十年代某年春天他和朋友们在北京一家叫作“小有天”的著名菜馆吃鸡油烩豌豆，花五块大洋。红卫兵听后一拍桌子斥责祖父不老实。问为什么，红卫兵说，你五块大洋吃青菜，不吃红烧肉，你还老实。至于为什么要花这样多的钱吃这道菜，祖父没说，后来还是我母亲给了个解释。母亲说，那时候没有大棚，蔬菜没法儿越冬。你爷爷他们讲究吃最嫩的东西。春天时豌豆刚刚生出，就像母腹中的胎儿，里面还是水。在最有名的饭馆请最有技术的厨师，用滚热的鸡油将豌豆烩热，得多难。所以也就开出天价，一道菜，五块大洋。这些红卫兵哪儿懂。祖父曾对人讲过过去做白斩鸡的方法，买两只鸡，一只鸡洗干净再用花生油涂抹，另一只鸡煮汤。待汤煮得滚开后，将汤浇到那只涂了花生油的鸡身上。于是这只鸡是被浇熟的，而不是煮熟的，以保持其鲜美。为什么要在鸡身上抹油？因为不抹油，滚汤一烫，鸡皮就全烂了。至于那只用来煮汤的鸡，就得扔，因为肉没法吃，全是柴的。祖父教小保姆做鸡汤的方法是“鸡在煤气上煮，一开锅，就捻小火，汤微微冒泡就行，千万不能咕嘟咕嘟开。这样的汤不是煮出来的，而是闷成的。可有一条，那鸡就别吃了，得扔。”母亲说，不能扔，太浪费，我给你们做“黄焖鸡块”。做好了，我和家中小媬姆一吃，吃不下，鸡肉柴了，嚼起来像锯末，此时方知鸡的精华都焖进汤里了。结合祖父教 的其他做菜方式，小保姆评论道“爷爷不做菜，可特会说，说得还真是那么回事。”我家有个大荷花缸，祖母时常扯了荷花叶做荷花粥。每逢这时，家里就打发我去西单的天源酱园，只买两样酱菜，一是酱黄瓜，一是酱缸咙。酱黄瓜取其脆，有咬头儿；酱缸咙取其软，入口即化。二物刚柔并济，且出自名酱菜园，喝粥最好。


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