在北京吃不到正宗的北京菜，听上去有点滑稽，但这却是不争的事实。前年，北京餐饮业颇掀起过一阵“老北京菜热”，那些被冷落多年的传统风味，仿佛又回到我们身边。然而，仔细品尝一下，就会发现，其中绝大多数已变了味，名字是原来的，样子却四不像，做法则更是大量炮制时下的流行菜……
曾闻名天下的北京菜，为何落到这步田地？道理很简单，任何文化都有其脆弱的一面，以精工细作见长的老北京菜，在一个追求速度的商品社会中，它的风采太容易被埋没。仿佛巴黎的那些老咖啡馆，面对星巴克的竞争，也会遭遇艰难。所不同的是，巴黎的老咖啡馆受到了重点保护，而北京菜却只能独自打拼，虽然相比之下，北京菜的历史、人文积淀更深厚，全盛期时，仅故宫内，就有数百个御膳房，天下名厨尽收其中，堪称是精品中的精品。
可如今，一提起北京菜，人们想到的反而是豆汁、灌肠、卤煮火烧……难道辉煌的北京菜，只剩下粗放的小吃了？
(我们正处在一个迅速发展的阶段中，在不同的时期，我们的价值标准会有所改变。但事实证明，对待历史文化遗产，任其自生自灭，未必是正确的态度。)
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