新国学网:千年前的敦煌人吃什么(3)

胡食和胡气

敦煌饮食的一个重要特点是胡食和表现在饮食习惯上的胡风。在其饮食品种中，几乎有一半是胡食或由胡食演化而来，特别是以饼为代表的面食。铺设、坐姿、酒器等也或多或少沾有胡气。东来西往的商客带来各种饼的制作技术，而制作各种饼来满足商人对不同饼的爱好，也是敦煌的饼肆成功的经商方针。

当时敦煌还有一些特色小吃：如灌肠面、糌粑。灌肠面是在动物的肠子里装入面和油、血的混合物，然后蒸熟的一种食物。在今天的藏族地区仍是一种家常的吃法。敦煌曾被吐蕃统治过一个时期，必然受其影响。敦煌人常将灌肠面用来祭神，看来，它是一种高级食物。糌粑也是藏族的饮食品种，在敦煌藏文卷子中有记载。说明在吐蕃人统治时期，他们的饮食文化也在影响着敦煌人。

唐五代时的敦煌，人们的饮食礼仪正处在一种新旧交替的变化当中。餐制、坐姿、用具等，无不显示这一特点。

敦煌人实行分餐制

唐五代时，餐制仍处在两餐向三餐的过渡阶段。从文献记载看，有时是一日三餐，有时是一日二餐，有时是在两餐外再用点点心，从事重体力劳动时，也记载有“夜饭”，但定量比另外两餐要少一些。

在有“案”的时代，敦煌人席地而坐，实行分食制，食物放在案上，由厨师或仆人“举案”放在食者前面。从壁画上看，唐五代时的敦煌，食桌已完全代替了案，人们围坐而食。从进餐图中，可以明显看出敦煌人已围坐在餐桌(一种低矮的长方形桌，像现在的茶几)周围进餐，但与今天的合食制有着本质的区别。这就是每个人的食品仍然分开，每人面前放盘碟，由厨师或专人将食品分给每位进餐者。

在一些饮食活动的记载中，常常按人头分碗、碟、酒杯等餐具。

在敦煌及嘉峪关魏晋墓中，可以看见敦煌人跪坐而食，继承着古老的传统。到了唐五代时，大部分已盘腿席地而坐，从壁画中可以看到人们或盘腿围坐在炕上，或在一种和食床一样高的宽长条凳上盘腿或跪坐。这种坐法的优点是避免了因久跪大腿血液不容易流通而发麻的弊端，有可能受了少数民族的影响。敦煌当时已出现了高凳，虽然没有在高凳上进食的画面，但不排除坐在上面用餐的可能。

另外，由于受众多少数民族进食习惯的影响，也有在铺的食毯上进食的习惯。因为在寺院的进食物品分配中，少不了“铺设”，而在寺院的物品账目上，也不止一次地出现了食毯、食氍毯、食单等。这很容易使我们想起一些少数民族的进食习惯。


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