原题:新菇炖山瑞
词频:料酒,甲鱼,蒸气,葱白,原汁,姜片,蒸笼,食谱,生粉,克山,广西,补血,菜系,香菇,颈部,味精,调料,酱油,沙土,洗净,菜肴,适量

菜系及功效：其他菜系 补血食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 f3z |
口味：本味咸鲜      工艺：隔水炖

新菇炖山瑞的制作材料：

主料：甲鱼1000克
辅料：香菇（鲜）100克
调料：小葱40克,酱油20克,姜30克,料酒40克,大蒜（白皮）20克,味精5克

新菇炖山瑞的特色：

味美，且营养丰富。

教您新菇炖山瑞怎么做，如何做新菇炖山瑞

1. 先把山瑞（甲鱼）置砧板上，待它伸出头时，快刀将其颈部砍至半断，一边放血，一边解剖；f3z |
2. 用左手抓住它的头颈，把头向上垂直，右手执刀，在颈部靠壳处剖开，砍断两边颈骨，直割至尾部，分离成上下两边的壳和肉；f3z |
3. 再清除内脏，去净脂肪，冲洗净血污；f3z |
4. 用90℃的热水烫一下，然后再放入冷水盆中，剥去其外表的黑衣膜；f3z |
5. 把750克山瑞肉砍成块，半“裙边”砍成大小适宜的三角形待用；f3z |
6. 将炒锅烧热，下少许生油，投入山瑞、生姜、香葱、蒜末爆炒片刻，下少许料酒，并注入上汤煨数分钟；f3z |
7. 出锅除去腥水，然后用开水把肉洗净，沥干水分，放适量盐、酱油、料酒拌匀，下油中炸一下待用；f3z |
8. 将山瑞肉重新下锅，洒点料酒，加入适量的上汤和味精等调料，焖半小时后出锅；f3z |
9. 再把山瑞装入扣碗，先放“裙边”等好肉，皮朝碗底铺好，再放次肉，最后放水发香菇、姜片、葱白、蒜末等，并把原汁倒入蒸笼蒸2 小时；f3z |
10. 出笼拣去姜片、葱白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里；f3z |
11. 最后用原汁调生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少许香油即成。1. 山瑞，鳖的一种。形体比一般鳖稍大，产于广东、广西及海南等地，用途与鳖相同。有雌雄之分，尾比裙短的为雌。尾比裙长的为雄。生活在水面狭窄的山间清澈的溪流中，行动迟缓，喜欢在水底栖息，还经常摇动“裙边”使自己迅速潜入淤泥中，敌害即使近在咫尺也难以发现。它的耐饥能力特别强，可以数月不食，冬季就在土窟中冬眠。平时以鱼、虾、螺等水生小动物为食，夏季干河边的沙滩或沙土中产卵。熟悉其生活习性，捕捉到山瑞也就不难；f3z |
2. 新菇扣山瑞是广西传统名菜之一，相传始于乾隆十九年桂北乡间，30年代桂林一些高雅餐馆有经营。其肉细嫩鲜美，特别是那厚实的“裙边”，即香醇爽脆又嫩滑可口。

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新菇炖山瑞的制作要诀：

1. 山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用；
2. 在分离壳与肉时，不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净，以免有腥味；
3. 蒸制菜肴时，应掌握好三种火候。猛火：蒸气猛烈，气体直上，遇微风吹时而不摇摆。中火：蒸气直上，但有时随微风摇摆。慢火：蒸气慢，围绕蒸笼边缓缓上升。“新菇炖山瑞”宜用中火，如错用猛火蒸，则肉质收缩、泻油。用漫火蒸则时间过长，菜肴色泽暗淡。

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小帖士-健康提示：

用新菇扣制的山瑞，不但味美，而且营养丰富，具有壮腰补肾，润肺补血，强身健体等功效，是理想的高级佳肴。f3z |

小帖士-食物相克：

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

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