原题:双味蝤蛑
词频:蝤蛑,蟹肉,海鳗,香菜,蚕豆,淀粉,食谱,鸡蛋清,黄酒,味精,荆芥,猪肉,香瓜,兔肉,精盐,田螺,炒锅,排列,清蒸

菜系及功效：浙菜 青少年食谱 滋阴食谱 清热解毒食谱 结核病食谱 Mvq |
口味：咸鲜味      工艺：其他

双味蝤蛑的制作材料：

主料：青蟹750克,海鳗150克,蟹肉180克
辅料：肥膘肉200克,鸡蛋清100克,淀粉(蚕豆)30克
调料：香菜25克,小葱30克,姜30克,味精3克,醋5克,黄酒20克,盐4克,猪油（炼制）25克

双味蝤蛑的特色：

色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。

教您双味蝤蛑怎么做，如何做双味蝤蛑

1. 将海鳗肉剁成泥，加入精盐3克和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克、味精打透；Mvq |
2. 炒锅置中火，下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用；Mvq |
3. 将熟猪肉肥膘切成直径5 厘米长、厚0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；Mvq |
4. 然后，取一盘，撒上干淀粉15克，用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊；Mvq |
5. 将猪肥膘片放入蛋清糊内，挂匀后摊放在盘中；Mvq |
6. 将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；Mvq |
7. 将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎至肥膘结壳；Mvq |
8. 再加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄取出；Mvq |
7. 将蝤蛑（青蟹）洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒50克，上蒸笼用旺火蒸熟；Mvq |
8. 把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；Mvq |
9. 蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2 小碟一同上桌即成。

Mvq |

双味蝤蛑的制作要诀：

1. “双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成；
2. 在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底；
3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油1000克。

Mvq |

小帖士-食物相克：

青蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
海鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。
蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

Mvq |