原题:“寿”字鸭羹
词频:口蘑,汤锅,鸡腿,冬笋,食谱,精盐,备用,漏勺,火眼,原料,肘子,姜片,捞出,鲜味,料酒,花椒,母鸡,倒入,鸡蛋清,调制

菜系及功效：鲁菜 老人食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱 防癌抗癌食谱 FUf |
口味：咸鲜味      工艺：其他

“寿”字鸭羹的制作材料：

主料：鸭胸脯肉250克
辅料：鸡蛋清75克,火腿40克,口蘑15克,冬笋15克
调料：料酒15克,盐2克

“寿”字鸭羹的特色：

色彩协调，以淡制胜，味香且醇，羹鲜亦嫩。

教您“寿”字鸭羹怎么做，如何做“寿”字鸭羹

1. 将鸭脯肉洗净煮熟与冬笋切成1 厘米见方的丁；FUf |
2. 水发口蘑一片为二；FUf |
3. 熟火腿切成5 厘米，宽0.5 厘米、厚0.1 厘米的条；FUf |
4. 水发口蘑、冬笋用毛汤汆过备用；FUf |
5. 取一平盘，正面抹上油备用；FUf |
6. 将蛋清打成雪丽糊，放入盘中用抹子修成直径15 厘米、厚1 厘米的圆形；FUf |
7. 上面用火腿摆成寿字，放入笼内，慢火蒸2 分钟取出；FUf |
8. 勺内加入三套汤400毫升、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，见开打去浮沫，倒入汤盘内；FUf |
9. 将蒸好的“寿”字推入盘内即成。FUf |

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“寿”字鸭羹的制作要诀：

以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤，称为“三套汤”。其原料有：肥鸭3 只（重约4500 克）、肥母鸡3 只（重约3700 克）、猪后时3 只（重约45 血克）、母鸡腿肉（500 克）、鸡里脊肉（500 克）、猪后腿骨（4500 克）、大葱白（25 克）、姜片（25 克）、花椒（2 克）、精盐（5 克）。制法为：将鸡、鸭宰杀褪毛，开腹取脏，冲洗干净，腿骨敲断备用；鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸，各盛入一容器内，分别加入清水调制成糊状（俗称红、白俏），将精盐平分在红、白俏内搅匀。将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内氽净血污，用清水洗净。汤锅内加入清水20 千克，放人鸡、鸭、肘子各1 只，猪腿骨1500 克，用旺火烧开，打去浮沫，加入葱段、姜片、花椒，改用小火煮2
小时，将汤内原料全部捞出另作他用。再按此法将剩余原料分两次在原汤中煮制（即每次另换鸡、鸭、肘子等原料）。然后将汤锅离开火眼，使汤冷凉，撇净汤内浮油。将汤锅移至微火上加热，先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动，至汤将要开时，将锅半离火眼.汤不能开滚，这时鸡腿肉泥已全部浮起，用漏勺捞出盛一容器内，挤成饼状备用。汤冷凉后，再将汤锅移至火上，用同样的方法放入白俏。汤清完后，再将红、白俏饼慢慢漂人汤中，待全部浸出鲜味时（约1 小时），用漏勺捞出红、白俏饼，将汤倒人盆内即成。

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小帖士-食物相克：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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