□中大医院临床营养科 夏朋滨

　　最近，南京温度较低，家里的食用油有些凝结成白色固体状，有的则仍然金黄透明的颜色。

　　是不是因为掺杂了猪油或者是其他成分的地沟油才让油凝固成白色固体呢?通过这个是不是能够辨认地沟油呢?

　　其实，花生油是否凝固，只是判定油品的标准之一。各种油的凝固点不同，棕榈油和椰子油，凝固点最高，在20℃—30℃左右;花生油在4℃才会凝固;大豆油、玉米油、菜籽油的凝固点则在0℃以下;动物油的凝固点就比较高，通常在室温下都以固态存在。

　　但这并非一个固定值，就如大多品牌的花生油标签上，没有明确说明在多少温度下会凝固一样。根据我个人的观察，花生油有时候在6℃—8℃也会凝固。所以单凭凝固现象辨别食用油纯度，这个办法不靠谱。

　　食用油的凝固点温度是多少，与油品中饱和脂肪与不饱和脂肪的含量及比例有很大关系。提炼过程中，脱脂越是彻底，则油的凝结点温度越低，越不容易随着降温而凝固。常温下广泛的讲，不凝固的是植物油(棕榈油除外)，凝固的是动物性油，含饱和脂肪多，不能笼统地说能够凝固的油就是好油。

　　早年人们对食用油的“油”和“脂”的概念认知度不高，加上炼油工艺的落后，因而简单根据降温凝固现象判断油的原料有一定的道理。

　　如今，随着炼油工艺的提高，也可以生产出不同饱和脂肪与不饱和脂肪比例的食用油，这也决定了不同的凝固点。

　　那么面对目前市面上各种各样的烹调用油，我们该如 何选择和食用呢?

　　从食用油的来源说，主要有动物性和植物性。日常生活中尽量少用动物性油脂，在总量控制的基础上，选用植物油。在转基因食物还没有足够证据证明无害的情况下，推荐选用非转基因植物油。

　　从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，少用化学浸出法生产的油，因其含有一些化学加工过程中残留的有害物质，虽然在安全范围内，但少摄入为好。

　　不同的烹调油由于其化学性质、所含营养成分不同，也适合于不同的烹调方法。

　　黄油：适合煎制食物。因为其含大量的饱和脂肪，其化学性质稳定、烟点高，高温时不易产生氧自由基对身体造成伤害。但要注意控制摄入量，防止过量摄入对心血管系统造成伤害。

　　菜子油和大豆油：用途极为广泛，可用菜子油煸炒、烧、烤、做沙拉。

　　如果你想享受橄榄油的有益心脏健康的好处，但发现它的味道太强烈，请尝试使用制作沙拉酱时，以1:1的比例混合菜子油和特级初榨橄榄油。

　　在加热时注意控制油温，以不冒烟为最佳，否则会产生反式脂肪酸。

　　花生油：其烟点高，适合于油炸，烧烤食物，它还含有有益心脏健康的植物甾醇，能够降低胆固醇，抑制癌细胞。

　　玉米油和葵花子油：它们所含饱和脂肪少，不饱和脂肪多，尤其是多不饱和脂肪含量，但其绝大部分是ω-6脂肪酸，不推荐过多食用。

　　芝蔴油和橄榄油，适合于凉拌和做沙拉。尤其是橄榄油，含有较多的抗氧化物质，对心血管和免疫功能都有保护作用。