原题:蟹黄扒鱼翅
词频:鱼翅,蟹黄,米汤,洗净,肘子,捞出,放入,黄酒,锅内,用水,上火,食谱,熟猪油,胡椒粉

菜系及功效：气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 CUc |
口味：咸鲜味      工艺：扒

蟹黄扒鱼翅的制作材料：

主料：鱼翅(干)200克,鸡1000克,猪肉(瘦)750克
调料：鸡油15克,胡椒粉2克,淀粉(蚕豆)10克,黄酒175克,姜45克,白酱油40克,大葱5克,小葱50克,盐10克,白砂糖25克,香菜30克,猪油（炼制）250克

蟹黄扒鱼翅的特色：

蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润，味美醇厚

教您蟹黄扒鱼翅怎么做，如何做蟹黄扒鱼翅

1. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100 克，放人瘦肉（切丝），加黄酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用；CUc |
2. 大葱、小葱分别洗净，大葱切成丝，小葱挽成结；CUc |
3. 姜洗净，40克姜切成块，剩余切成丝；CUc |
4. 香菜择洗干净，切成段；CUc |
5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块，铺放在垫有竹箅的锅中；CUc |
6. 将鱼翅提前用水浸泡好，放入沸水锅中略氽，捞出用清水漂洗，沥干水分，排放在鸡块上；CUc |
7. 另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00 克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透；CUc |
8. 揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2 小时左右；CUc |
9. 至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25 克离火；CUc |
10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块、肉丝另作他用）；CUc |
11. 取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25 克，倒人200克蟹黄油，加黄酒25 克及姜末炒和，用水淀粉勾芡；CUc |
12. 取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用；CUc |
13. 蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油；CUc |
14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。CUc |

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蟹黄扒鱼翅的制作要诀：

鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24 小时即成，鱼翅泡发过程：
1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时；
2. 然后根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙；
3. 再换新米汤，上小火慢煮1小时；
4. 离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物；
5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜；
6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净；
7. 再换清水上火煮开，捞出洗一遍；
8. 最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短）；
9. 待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙；
10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分；
11. 阳面朝下，均分放在4 个大碗内。
12. 将老母鸡1 只2000 克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净；
13. 猪肘子1个1500克，刮净残毛，洗净；
14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内，加清水上火煮烂；
15. 撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用）；
16. 锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内；
17. 放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克，上屉蒸；
18. 蒸40分钟取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤；
19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克；
20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟；
21. 蒸烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。

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