编者的话：“喝完牛奶再吃橘子会导致腹泻”“牛奶越喝越缺钙”……一直以来，关于牛奶的种种传言一直影响着大众对牛奶的看法。本期，让我们就这些话题进行深入探讨。

牛奶和很多食物相克?

牛奶是大家最关心的食物之一，因此，关于“牛奶不能和什么食物一起吃”的话题也格外受人关注，比如水果、巧克力、咖啡等都被列成了牛奶的克星。然而，牛奶真与那么多食物相克吗?

牛奶不能和水果一起吃吗?实验结果显示，酸性水果中的果酸会和牛奶中的蛋白质反应形成絮状沉淀，因而有人推断果酸会影响牛奶中蛋白质的吸收。其实，遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性质。即便不和果汁一起喝，牛奶在胃里也会发生沉淀。因为胃内有大量胃酸，其成分主要是盐酸，酸度比水果中的果酸要酸得多。牛奶进入胃肠道后，也会先接触胃酸而发生絮凝，然后才是进一步的消化吸收。实际上，这些絮凝物增加了酶与蛋白质的作用面积，使牛奶更容易被消化吸收。

牛奶不能与茶、咖啡和巧克力一起饮用?很多人认为，茶、咖啡或巧克力中含有的草酸、鞣酸会和牛奶中的钙发生反应，影响钙的吸收利用。事实上，即使不与牛奶同时饮用，这些物质进入体内后也可能与矿物质发生沉淀反应。此外，草酸和牛奶中的钙在消化道内发生沉淀，可减少人体对草酸的摄入，降低结石风险。因此从补钙的角度讲，与其避免与含有草酸和鞣酸的食物同食，倒不如多喝点牛奶。

此外，牛奶不能和鸡蛋、糖一起吃的说法也完全没有科学依据。

喝牛奶不如喝豆浆?

“牛奶威胁论”一直在网上流传，并称豆浆的钙含量和蛋白含量高于牛奶，完全可以用来取代牛奶。事实是，虽然豆浆常常被称为“平民的牛奶”，它的很多成分与牛奶相似，但两者一个来源于植物，一个来源于动物，营养成分并不完全一样。主要体现在以下几方面：

从补钙角度说，牛奶中的钙磷比例比较合适，还含有维生素D、乳糖、氨基酸等促进钙吸收的因子，是膳食优质钙的主要来源。而每100克豆浆的钙含量约为10克左右，是等量牛奶钙含量的1/10。

在蛋白质含量上，牛奶和豆浆中所含均为优质蛋白，易被人体吸收、利用。两者蛋白质含量和吸收率差别不大，且都含有人体必需的多种氨基酸。

在其他营养素上，牛奶不仅含有豆浆中没有的维生素A和D，而且其中的维生素B2和B6也高于豆浆。维生素A是很好的抗氧化剂，能延缓衰老;维生素B2能促进毛发生长并帮助蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢;维生素B6则是调节神经系统、维持皮肤健康不可或缺的营养素。豆浆中的植物保健成分，比如大豆异黄酮、大豆多聚糖和膳食纤维，都对预防糖尿病和心血管疾病等很多慢性病有效。

因此，豆浆不能用来代替牛奶补钙，两者搭配饮用，健康作用更大。

牛奶越喝越缺钙?

有传言说，蛋白质含有较多的硫、磷等元素，在体内代谢之后产生的酸性物质占优势，是“成酸性食品”，会增加钙的排泄量，因此牛奶越喝会越缺钙。

事实的真相是，牛奶并非“成酸性食品”。相反，它在体内代谢后以成碱性元素为主。这是因为，牛奶中尽管含有不少蛋白质，带来了硫、磷等成酸性元素，但同时也富含钙、镁、钾等金属元素。总体平衡的结果，成碱性元素略占优势。

《中国食物成分表》中数据显示，牛奶中钾和钙的含量远远高于磷含量。也就是说，牛奶中代谢后产酸的元素并不是特别多，而代谢后呈碱性的元素更多一些。因此“牛奶越喝越缺钙”的说法在理论上是站不住脚的。

“牛奶越喝越缺钙”说法的另一个理由是，北欧国家奶类摄入量全球最高，而骨质疏松也是全球最高;热带亚非国家奶类摄入量低，而骨质疏松也低。这个理由看似有道理，实际上却忽略了这两个地区人的饮食、环境和生活特点，因为北欧国家冬长夏短，缺乏光照来促进维生素D的合成;而且他们膳食中蛋白质摄入量过高，可能促进钙的排泄;体力活动不足，自然骨质疏松患者较多。相比之下，热带亚非国家肉类摄入量低，体力活动多，阳光四季充足，虽然不喝牛奶，钙的利用率却可能较高。

总体来说，牛奶是不可多得的优质钙源，既有较高的含钙量，同时还富含促进钙吸收的维生素D。因此，喝牛奶或者吃乳制品不但不会缺钙，反而有助于增加骨重量，预防骨质疏松。

中国人不宜喝牛奶?

一些专家说过：“亚洲人群不适合喝牛奶”，理由是亚洲人缺乏乳糖酶。这种观点，不仅有失偏颇，而且完全是错误的。

大家忘记了这样一个事实：刚出生时，欧洲人吃奶，美洲人吃奶，亚洲人吃的也是奶。真正的差别在于：欧美人多数养成了终生喝奶的习惯，所以乳糖酶在一生中不出现断层;而亚洲人由于生活习惯的原因，多数人并非终生喝奶，因而造成乳糖酶的临时性缺失——但这种酶的去留是可逆的，喝奶则生，不喝奶则逝。少量多次饮用(如每次只饮用100克)，坚持喝奶三周，很多人的乳糖酶能够恢复，恢复后就不会再拉肚子了。因此，全世界的人都是适合喝奶的，说亚洲人群不适合喝奶，是违背“食以奶为先”的客观现实的。

不能忽视的是，饮用多年以后，中国人其实对牛奶已经开始慢慢适应了，有些人以前可能喝牛奶会不舒服，现在则不会，所以不能笼统地说牛奶不适合中国人。