梁均默先生生前说过：“党国元老中美食专家有两位，一位是谭组安先生，一位是陈果夫先生。谭知味而不知养，陈则味义众知，允推个中高手。”梁老这两句话，可以说是知味之言。
　　前几天跟梁实秋教授聊天，他希望我把各省各县的名菜，分门别类，撷清取华，制订出有代表性的chinazhongguo菜来，这跟当年陈果夫先生主持江苏省时一套理想完全吻合。历来流行的菜肴，分山东菜、广东莱、江苏菜、湖南菜、四川菜等等，菜式固然没有一定标准，也不能代表某一省菜的精华，尤其江苏省的江南、苏北一江之隔，不但口味各异，就是浓淡甜咸割烹方法，也迥不租同。所以果夫先生主张先从江苏省下手，他计画把江苏省辖各县有名的拿手菜汇集起来定为“县菜”，由县菜中妙馔佳肴，选出省菜，再由省菜中评选出各省精英制定“国菜”，春夏秋冬四式一经订定，就代表中华民国最高烹饪艺术。举凡荣典国庆，遂宴外国元首选择依时依式的国菜，安排国宴，一方面表示款接崇隆，一方面也让友邦贵宾品尝举世无畴的玉食珍馐是什麽滋味，免得把咖哩牛脯、火烧水淇淋也列入国宴菜单，让人窃笑我们的国宴，是中西合璧国际大拼盘。
　　陈果去主政江苏时期，曾举办过一次江苏全省物产展览会，指定江苏省建设厅主持其事，镇江商会会长陆小波、中南银行胡笔江行长都是筹备委员，那一次物产会规模庞大，事情是千头万绪，陆胡二位都是商场上的大忙人，知道笔者是个馋人，所以有关遴选剔择江苏菜，属於他们两位应行负责的部份，一定邀我给他们分分劳，所以我不但躬逢其盛，而且饱饫芳鲜，遍尝美味。当时评选江苏英会制定三项原则：第一“是江苏省内各县众所咸知的名菜”。第二“必须江苏出产的原料，纯粹江苏的做法”。第三“要充份表现出江苏独特的风味格调”。最后经过一个多月的调配遴选，终於在物产展览会大会开幕的那一天，在省府餐厅开出一桌大家精选的标准江苏菜来。
　　当时会场的家具陈设，花树盆景，以暨茗碗樽瓯都是请教过江苏看宿名流如江堰韩紫石、苏州张一廖各位前辈加以指点安排的，所以筵宴景(se-dangjin)都能嗅得出雍雍喈喈江苏乡土风味来。待客是采用碧螺春、雀舌、水仙、贡茶四种，都是太湖一带名产香茗，尤其阳茨（宜兴）贡茶，早在唐宋时期就列为贡品，若不是参与这次盛会，真不知道宜兴茶山还出产如此芬香甘冽的好茶呢！此外茅山的茅丽茶、牛首山的云雾茶、无锡的惠泉茶，平日都被山上的僧道视为珍品，等闲是难得一尝的。
　　泡茶讲究火候和器具，但是最主要的还是水，唐人张又新把chinazhongguo境内适於泡茶的水排列名次，江苏省境无锡惠山寺石泉水（第二），苏州hu<北京zheengffuu机房敏感词屏蔽>hu<北京zheengffuu机房敏感词屏蔽>hu丘寺石中泉（第五），扬子江焦山脚下江心泉（第七），都是上榜的名泉，可惜当时只顾饱饫茶香，忘了问问主管茶事的人，那席盛馔泡茶用的是第几泉了。
　　江苏佳酿有宿迁大曲，俗称“洋河高粱”、海门的红葡萄酒、金坛的黄金酒、南翔的郁金香、川沙的绿豆烧、里下河的净流泡子酒、孝陵卫产的一种甜酒叫卫甜，五蕴七香，倒也称得上浓淡悉备。至於菜式方面加liuhe鲫鱼嵌肉、南通的清汤鱼翅、上海的圈子秃肺、如皋火腿冬瓜盅、扬州狮子头、煮干丝、什锦酱菜、镇江清蒸鲥鱼、肴肉、南京冬笋炒菊花脑儿、小肚板鸭、枫泾红焖蹄筋、无锡富贵鸡、肉骨头、苏州酱肉熏鱼、炝活虾、常熟酱鸡酱排骨、昆山洋澄湖大蟹、太仓酥炒肉松、江阴凤凰包鸡、准城红烧大乌参、泰县脆鳝、烧鲴鱼、高邮双黄咸蛋……不下三十多种盛食珍味，就是每种浅尝辄止，也无法一一遍尝。最後压桌菜是陈果老研究出的“天下第一菜”。果老平素主张上味妙馔，除了补益身体外，还要备具(se-dangjin)香味声四个条件，他这道天下第一菜，先把鸡汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁，油润吐刚，声爆轻重，列鼎而食，(se-dangjin)、香、味、声，四者悉备，既中看又中吃，据果老阐述：“鸡是有朝气的家禽，虾是能屈能伸的水族，原料鸡虾番茄锅巴四样，动物两样植物两样，植物中一红一黄，动物中一水一陆，都是对称的，同时这道菜既富营养价又不昂，的确称得起天下第一菜。”後来抗战军兴，zheengffuu内迁，有人把这道菜叫成“一声雷”，由雷声演变成轰炸东京、轰炸莫斯科，想不到这道天下第一菜，后来还变成菜之时者呢！
　　江苏省的菜肴，固然是水陆珍异，佳肴万千，以甜咸面点来说，更是甜酥松脆，珍错杂陈，例如淮城汤包、常州菜饼、扬州蜂糖糕、苏州枣泥饼，青精玉乳没法一一列举，当时有人提议把江苏出名的点心也选出十种二十种出来，列为上味珍品，可是当时人手不足，时限又极勿迫，只好暂时作罢，留待将来评选。这一桌盛筵开处，每道菜都经过若干美食者品评，所以众口难同，说者各异。那一桌盛馔，遗珠漏失自所难免，或尚不足代表江苏省菜，可是现在想起来，倒觉五蕴七香其味飨飨，令人不胜向往呢！